Dalam hidangan tradisional Sunda, tersaji makanan yang merepresentasikan kedekatan manusia dengan alam. Tradisi lalapan yang menyajikan aneka dedaunan mentah dan sayuran segar, bersanding dengan teknik pengolahan minim seperti merebus dan mengukus, mencerminkan laku gastronomi yang sehat, sederhana, dan kaya nutrisi.
Namun, sebuah anomali segera terhampar begitu kita melangkah keluar dari ranah domestik menuju ruang publik kota-kota di Jawa Barat, khususnya Bandung. Alih-alih menemukan jajanan yang mencerminkan kesegaran alam, trotoar dan sudut-sudut sekolah justru didominasi oleh “keluarga besar” aci sampeu (tepung tapioka)—mulai dari cilok, cimol, cireng, batagor, hingga cilor. Jajanan yang merajai lidah masyarakat ini mayoritas diolah dengan cara digoreng dalam rendaman minyak, minim serat, dan bertabur penyedap rasa (MSG).
Ketimpangan antara filosofi makan sehat dan tingginya konsumsi jajanan minim nutrisi di kalangan masyarakat Sunda menjadi fenomena yang menarik untuk dicermati. Sempat muncul sebutan Bandung Lautan Aci untuk menggambarkan melimpahnya olahan panganan berbahan dasar aci di wilayah ini. Julukan tersebut bukan sekadar hiperbola atas menjamurnya gerobak pedagang kaki lima, melainkan sebuah anomali yang memantik pertanyaan kritis: mengapa masyarakat dengan akar budaya makan yang segar dan sehat justru sangat terobsesi pada olahan pati singkong?
Tulisan ini mencoba membedah fenomena tersebut, bukan melalui kacamata ahli gizi yang mengukur kandungan nutrisi, melainkan lewat persimpangan lensa sejarah dan sosiologi. Hegemoni jajanan aci di Tatar Pasundan sejatinya bukanlah bentuk kemunduran kesadaran kesehatan masyarakat. Lebih dari itu, aci merupakan produk dari sejarah panjang kelangkaan pangan era kolonial yang terus berevolusi. Melalui daya juang ekonomi kelas pekerja, ikatan komunal, dan kreativitas linguistik masyarakat Sunda, seonggok pati singkong yang dahulu melambangkan kemiskinan berhasil direka cipta menjadi komoditas kultural yang mendominasi industri kuliner jalanan.
Untuk memahami akar kegemaran masyarakat Sunda mengolah dan mengonsumsi aci, kita perlu menelusuri riwayat masuk serta adaptasi tanaman singkong (Manihot esculenta) di Nusantara. Menurut sejarawan kuliner Fadly Rahman, tanaman asal Benua Amerika ini mulai dibawa masuk ke Nusantara oleh pedagang Portugis dan Spanyol sejak abad ke-16. Kendati demikian, penerimaan masyarakat pribumi saat itu berlangsung sangat lambat. Dalam penelitiannya, Rahman menemukan catatan dari penulis anonim akhir abad ke-18 yang mendeskripsikan singkong sebagai umbi keras menyerupai kayu yang hampir tidak bisa dimakan (Rahman, 2021, hlm. 224).
Status singkong sebagai tanaman liar mulai bergeser pada abad ke-19, ketika umbi ini berubah menjadi salah satu sumber pangan untuk bertahan hidup (survival food). Pergeseran tersebut didorong oleh ancaman kelangkaan pangan akibat gagal panen padi dan kekeringan berkepanjangan di Jawa. Menanggapi krisis tersebut, pemerintah kolonial Hindia Belanda mendorong pembudidayaan ketela pohon sebagai bahan pangan penyangga. Pada tahun 1852, para peneliti di Plantentuin (kini Kebun Raya Bogor) berhasil membudidayakan varietas singkong manis asal Suriname. Eksperimen ini membuktikan bahwa varietas tersebut mampu menghasilkan panen melimpah dengan cita rasa yang baik, sehingga penerimaan masyarakat Jawa terhadap ketela pohon perlahan meningkat (Rahman, 2026, hlm. 72). Iklim tropis dan sifat tanaman singkong yang sangat adaptif terhadap berbagai kondisi tanah menjadi faktor penentu keberhasilan pembudidayaan ini.
Khusus di wilayah Jawa Barat, lonjakan pembudidayaan singkong menemukan momentum terbesarnya pada awal abad ke-20 akibat alih fungsi lahan pertanian menjadi perkebunan kopi di kawasan dataran tinggi. Pertumbuhan pembudidayaan singkong yang masif ini menjadi fondasi lahirnya industri tepung tapioka atau aci. Masih merujuk pada penelitian Rahman (2021, hlm. 228), menjelang tahun 1900-an, industri tepung tapioka tumbuh pesat di kawasan Bandung dan Garut, bahkan berhasil menembus pasar ekspor hingga ke Singapura dan Inggris.
Puncak peleburan antara krisis ekonomi dan lahirnya kreativitas kuliner terjadi pada masa Depresi Ekonomi Global (Malaise) tahun 1930-an hingga era Pendudukan Jepang (1942–1945). Pada masa-masa sulit tersebut, harga beras melambung tinggi dan ketersediaannya amat langka. Sebaliknya, produksi singkong di Jawa Barat justru mengalami surplus. Rahman menegaskan bahwa kondisi krisis yang ironis inilah yang memantik lahirnya kreativitas luar biasa di kalangan masyarakat Sunda. Untuk bertahan hidup, mereka mengolah singkong menjadi beragam kudapan: digoreng, direbus, dibubuy (memasak dengan cara memendam bahan di abu panas sisa pembakaran), hingga difermentasi menjadi peuyeum. Sementara itu, patinya diekstrak menjadi kue, kerupuk, dan mi aci. Dari lintasan sejarah ini terlihat jelas bahwa pengolahan singkong dan aci tidak lahir dari pilihan gaya hidup, melainkan bentuk daya tahan (resilience) masyarakat yang terhimpit krisis.
Menelusuri awal mula popularitas jajanan aci dapat dipahami melalui memori kolektif warga pendahulu. Berdasarkan penuturan Hamidah (64 tahun)—yang pernah menetap di Sukabumi, Pangalengan, dan Purwakarta—serta Ciah (68 tahun) asal Tasikmalaya, jajanan berbasis singkong pada dekade 1960-an masih didominasi oleh olahan yang mempertahankan wujud asli umbinya. Kudapan seperti katimus, comro (oncom di jero), dan misro (amis di jero) memanfaatkan parutan singkong utuh yang dipadukan dengan bahan-bahan organik seperti oncom dan gula merah. Makanan berbasis aci murni seperti kerupuk, mi golosor, dan gurandil (cenil) memang sudah dikenal, tetapi variasinya belum seberagam masa kini.
Pergeseran signifikan terjadi pada era 1980 hingga 1990-an. Momentum ini bertepatan dengan masifnya industrialisasi pangan di Indonesia, terutama melimpahnya ketersediaan minyak goreng kelapa sawit yang terjangkau serta meroketnya komersialisasi penyedap rasa buatan (MSG). Popularitas jajanan aci juga sangat dipengaruhi oleh karakter kebudayaan masyarakat Sunda yang humoris dan gemar bermain kata (akronim). Singkatan berawalan “Ci-“, seperti cilok (aci dicolok), cireng (aci digoreng), cimol (aci digemol), cilung (aci digulung), hingga cirambay (aci ngarambay), menjadi bentuk strategi pemasaran kultural yang sangat efektif. Penamaan yang unik dan jenaka ini tidak hanya mudah diingat, tetapi juga membentuk identitas jajanan yang akrab dan merakyat.
Memasuki milenium baru (tahun 2000-an hingga sekarang), inovasi olahan aci kian tidak terbendung. Salah satu fenomena paling mencolok adalah hadirnya seblak yang meluas ke berbagai daerah. Kendati disajikan sebagai hidangan berkuah pedas, bahan dasar utama seblak sejatinya adalah kerupuk aci mentah yang direbus bersama bumbu kencur, cabai, dan aneka bahan pelengkap (topping).
Secara ekonomi, hegemoni aci adalah bukti nyata kecerdasan pedagang kecil dalam mempertahankan kelangsungan hidup. Tepung tapioka pada dasarnya merupakan bahan baku murah bernuansa rasa netral (hambar). Namun, di tangan pedagang kaki lima, keterbatasan tersebut justru disulap menjadi keunggulan. Dengan mengatur takaran air, suhu, dan teknik memasak, satu jenis bahan baku dapat menghasilkan keanekaragaman tekstur: kenyal, renyah di luar, hingga berongga (kopong). Rasa hambarnya kemudian disiasati dengan garam, siraman bumbu kacang, saus, atau bubuk perasa gurih. Ini adalah manifestasi efisiensi modal sekecil-kecilnya demi melahirkan ragam makanan yang disukai banyak orang.
Merebaknya jajanan berbahan dasar aci merupakan fenomena sosiokultural yang sarat makna. Ketimpangan antara tradisi makan sehat (lalapan dan rebusan) dengan realitas konsumsi jajanan aci bukanlah sebuah bentuk kemunafikan kultural, melainkan rekam jejak ketangguhan masyarakat Jawa Barat. Singkong, yang awalnya hadir sebagai paksaan kolonial dan pangan darurat kala krisis, berhasil direbut kembali narasinya oleh masyarakat kelas pekerja menjadi simbol kelenturan budaya, kreativitas kuliner, dan resiliensi ekonomi.
Ketika kita menatap segerobak cimol atau semangkuk seblak, kita sejatinya tidak hanya sedang melihat gumpalan karbohidrat. Kita sedang menyaksikan sebuah bahan pangan yang terus berevolusi melewati zaman penjajahan, depresi ekonomi, hingga era modernisasi industri pangan. Pada akhirnya, jajanan aci mungkin selalu mendapat nilai merah dalam tabel nutrisi, tetapi ia akan senantiasa memiliki tempat terhormat dalam sejarah sosial dan identitas kuliner masyarakat Sunda.
Referensi: Mewangi, M. (2021, 23 Juni). Cilok, Cireng, Cimol, dan Ironi Industri Tapioka. Kompas.id. https://interaktif.kompas.id/baca/cilok-cireng-cimol-dan-ironi-industri-tapioka/ (Diakses pada 10 Agustus 2026); Rahman, F. (2026). Jejak Rasa Nusantara: Sejarah Makanan Indonesia. Jakarta: Penerbit Gramedia Pustaka Utama; dan Rahman, F. (2021). Bertumbuh dan Mengakar: Sejarah Pembudidayaan Ketela Pohon di Indonesia. Metahumaniora, 11(2), 222–235.
