Namanya terdengar lebih cocok berada di emplasemen stasiun ketimbang di atas meja makan: “ganjel rel”. Namun di Semarang, sebutan itu justru merujuk pada kudapan manis berwarna cokelat, beraroma rempah, bertabur wijen, dan bertekstur lebih padat dibandingkan roti modern.
Nama ini memang mengundang rasa penasaran. Tentu saja, roti ganjel rel tidak dibuat untuk mengganjal rel kereta api. Penjelasan yang paling umum justru jauh lebih sederhana: bentuknya memanjang seperti balok, dan versi lamanya memang terkenal cukup keras. Dari kemiripan bentuk dan kepadatan itulah masyarakat menghubungkannya dengan bantalan kayu pada rel kereta.
Budayawan Semarang, Jongkie Tio, pernah memberikan penjelasan serupa mengenai asal mula sebutannya. Ganjel rel merupakan nama yang tumbuh secara organik dari lidah masyarakat. Fenomena semacam ini sebenarnya lumrah dalam sejarah makanan. Sebuah kudapan sering kali dikenal bukan berdasarkan nama resep aslinya, melainkan dari bentuk, bahan, cara menjajakan, hingga kelakar dan kebiasaan orang-orang yang menyantapnya.
Sebelum Menjadi Oleh-Oleh, Ia Adalah Kudapan Khas Kota
Kuliner bukan sekadar urusan memindahkan makanan dari dapur ke perut, melainkan salah satu jangkar terkuat untuk merawat memori kolektif masyarakat tentang akulturasi budaya masa lalu.
Sejak lama, Semarang merupakan simpul budaya yang tersohor berkat pelabuhan dan aktivitas perdagangannya. Kota ini menjadi titik temu berbagai komunitas. Masyarakat Jawa, Tionghoa, Arab, Melayu, dan Eropa hidup serta berdagang dalam ruang kota yang saling beririsan. Perjumpaan tersebut bukan sekadar soal pertukaran barang dan mobilitas manusia, melainkan juga persilangan kebiasaan makan, bahan pangan, hingga teknik memasak.
Roti menjadi salah satu wujud makanan yang kian populer seiring perjumpaan dengan kebiasaan makan orang Eropa. Dari sinilah, perbincangan mengenai ganjel rel kerap disandingkan dengan ontbijtkoek, kue rempah asal Belanda yang juga berwarna cokelat, manis, dan sarat aroma rempah.
Kemiripan keduanya sungguh menarik. Tradisi lisan, ketersediaan bahan-bahan, serta teknik pembuatannya seolah mengaitkan keduanya dalam sebuah proses adaptasi—menunjukkan apa yang terjadi ketika gagasan membuat roti rempah ala Eropa berbenturan dengan realitas dapur masyarakat Semarang.
Ketika Resep Bertemu Kemampuan Dapur
Sebuah kudapan tidak berpindah tempat layaknya buku resep yang disalin kata demi kata. Ketika sebuah makanan masuk ke lingkungan yang baru, masyarakat akan membuatnya dengan bahan yang tersedia dan sesuai dengan kemampuan yang mereka miliki.
Dalam proses perkembangan kudapan berkarakter ini, tepung terigu pada masa lalu bukanlah bahan yang mudah dijangkau oleh semua lapisan masyarakat. Sebagai gantinya, digunakanlah gaplek—singkong yang dikeringkan lalu ditumbuk menjadi tepung. Sementara itu, gula jawa atau gula aren digunakan untuk menyumbang rasa manis sekaligus warna kecokelatan yang khas.
Pilihan bahan substitusi inilah yang pada akhirnya membentuk watak ganjel rel. Tepung gaplek tidak bisa menghasilkan struktur yang mengembang dan berongga seperti terigu. Hasilnya, adonan menjadi padat, bantat, dan keras. Apa yang awalnya mungkin sekadar konsekuensi dari keterbatasan bahan, kelak justru menjadi ciri khas penganan tersebut.
Cerita tentang gaplek, gula jawa, dan siasat menghadapi keterbatasan bahan ini masih terekam kuat dalam ingatan keluarga pembuat ganjel rel di Semarang. Pada masa kolonial, akses untuk memperoleh bahan-bahan impor seperti terigu, telur, mentega, gula pasir, atau kacang tentu sangat timpang antar-kelas sosial. Karena itu, perubahan resep tidak selalu didorong oleh ambisi menciptakan kuliner baru. Terkadang, alasannya jauh lebih sederhana: bertahan dengan apa yang ada.
Namun, gaplek dan gula jawa terbukti bukan sekadar pengganti biasa. Setelah digunakan terus-menerus lintas generasi, paduan ini menciptakan profil rasa dan tekstur tersendiri. Sebuah makanan yang awalnya mengadopsi kebiasaan membuat kue panggang Eropa, pada akhirnya menemukan watak lokalnya.
Satu unsur yang membuat ganjel rel sangat ikonis bahkan sebelum gigitan pertama adalah aromanya. Kayu manis menjadi penanda utama. Dalam berbagai resep yang dikembangkan oleh para pembuatnya, kita juga bisa mencecap jejak jahe, cengkih, pala, atau kembang lawang. Kombinasi rempah ini menghasilkan wangi yang memikat dan sensasi hangat di mulut. Sementara itu, taburan wijen di permukaannya memberikan tekstur dan daya tarik visual yang khas.
Menariknya, kehadiran rempah-rempah ini mengaburkan batas antara apa yang disebut “Eropa” dan “lokal”. Bangsa Eropa datang ke Asia salah satunya karena memburu rempah. Rempah Asia itu lalu melebur ke dalam tradisi kuliner Eropa, termasuk ke dalam adonan kue panggang mereka. Ketika teknik membuat kue ini dibawa kembali ke Jawa, rempah-rempah tersebut seolah pulang ke tanah asalnya setelah menempuh perjalanan yang amat panjang. Taburan wijen pun tak kalah menarik. Bahan ini sudah lama lekat dengan berbagai penganan Asia, khususnya tradisi kuliner lokal dan Tionghoa, yang kian menegaskan betapa cairnya persilangan budaya di meja makan.
Oleh karena itu, ganjel rel sulit dikotakkan ke dalam satu identitas budaya tunggal. Teknik memanggangnya mengingatkan kita pada tradisi bakery Eropa, sementara gaplek, gula jawa, rempah, dan wijen menariknya kembali ke pelukan dapur lokal.
Teksturnya yang keras pada akhirnya menentukan pula etiket orang dalam menikmatinya. Roti ini bukanlah jenis kudapan yang langsung lumer di lidah. Teksturnya yang padat akan terasa seret jika dikunyah buru-buru tanpa jeda. Dari karakter itulah lahir cara makan yang khas: ganjel rel dicelupkan sebentar ke dalam secangkir teh atau kopi hangat sampai bagian luarnya melunak, barulah digigit sedikit demi sedikit. Sejarah lisan mencatat bahwa metode nyelup inilah siasat agar roti yang bantat itu ramah di tenggorokan.
Bayangkan lanskap pagi di rumah-rumah Semarang beberapa dekade silam. Orang tua menyeruput kopi atau teh, sementara anak-anak disuguhi susu atau teh manis hangat. Sepotong ganjel rel yang keras dicelupkan ke dalam cangkir, dibiarkan beberapa detik hingga pori-porinya menyerap cairan, lalu digigit tepat ketika pinggirannya mulai melembut. Bagi anak-anak, rasa susu berpadu kayu manis memberikan sensasi yang membekas di ingatan; bagi orang dewasa, rasa pahit kopi atau sepat teh menjadi penyeimbang yang pas untuk legitnya gula jawa.
Ingatan keluarga perajin menempatkan ganjel rel sebagai bagian tak terpisahkan dari denyut keseharian masyarakat Semarang. Sekitar dekade 1970 hingga 1980-an, roti ini masih dikenal luas dan kerap dijadikan bekal anak sekolah. Sejarawan Jongkie Tio mengingat jajanan ini dahulu sangat mudah dijumpai di kawasan Pasar Johar dan Kauman. Roti ini disukai lintas usia sebagai menu sarapan yang praktis: satu atau dua potong saja sudah cukup untuk mengganjal perut hingga siang.
Harganya yang merakyat memungkinkan ganjel rel hidup sebagai jajanan sehari-hari, mendemokratisasi akses roti rempah hingga ke akar rumput. Ia hadir sebagai sarapan orang dewasa, jajanan pasar, maupun bekal sekolah. Di sinilah letak daya tarik sosial ganjel rel: sebuah kudapan yang menyimpan jejak tradisi bakery kolonial justru berumur panjang sebagai makanan rakyat jelata.
Sayangnya, popularitas ganjel rel tak kebal dari gerusan zaman. Meski masih lazim dikonsumsi pada 1970–1980-an, memasuki era 1990-an eksistensinya mulai meredup. Ada yang unik pada periode 1990–2000-an, ketika roti ini sempat mendapat julukan “roti ospek”. Teksturnya yang terlampau keras kerap dijadikan barang bawaan wajib dalam kegiatan orientasi mahasiswa baru di kampus-kampus.
Julukan tersebut sebenarnya menyimpan sebuah ironi. Namanya masih lantang dikenali, namun makanannya perlahan menyingkir dari meja makan keseharian.
Keberadaan keluarga-keluarga pembuat ganjel rel membuat cerita roti ini terasa lebih dekat. Sebuah penelitian dalam Sabda: Jurnal Kajian Kebudayaan (2024) mencatat penuturan generasi keempat dari penerus Ganjel Rel Masjuki. Dari riwayat keluarga, jejak pembuatan ganjel rel bisa ditarik mundur hingga ke sang nenek yang meracik kudapan ini sekitar tahun 1950. Tentu saja, angka ini bukan berarti ganjel rel baru lahir pada tahun tersebut.
Tahun 1950 lebih berfungsi sebagai penanda historis bahwa setidaknya sejak pertengahan abad ke-20, ada keluarga di Semarang yang tekun memproduksinya, menjaga resepnya, dan mewariskan keterampilannya lintas generasi. Di tengah minimnya arsip tertulis tentang masa awal ganjel rel, ingatan para perajin inilah yang menjadi benang merah sejarah, memberi kita pijakan dokumentasi mengenai siapa yang merawat kudapan ini dari masa ke masa.
Perlahan, makanan yang tadinya dibeli sekadar untuk sarapan, teman ngeteh, atau bekal sekolah ini bersalin rupa menjadi sesuatu yang dicari karena dorongan nostalgia.
Dugderan Memberinya Panggung Baru
Tepat ketika ganjel rel mulai terpinggirkan dari konsumsi harian, tradisi kota datang memberinya napas baru. Momentum penting ini terjadi sekitar tahun 2009–2010, saat ganjel rel mulai dilibatkan secara masif dalam Dugderan, tradisi perayaan menyambut Ramadan di Semarang. Berdasarkan kesaksian lisan, pada periode tersebut keluarga perajin ganjel rel di Kauman mendapat amanat kehormatan untuk memproduksi dan membagikan roti ini kepada warga pada puncak perayaan.
Dugderan sendiri adalah tradisi sepuh yang telah bergulir sejak 1881, pada masa pemerintahan Bupati Raden Mas Tumenggung Aryo Purbaningrat. Namanya diadopsi dari tiruan bunyi: dug untuk suara tabuhan beduk, dan der yang menggambarkan dentuman meriam atau petasan. Dahulu, bebunyian ini disuarakan serentak sebagai pengumuman resmi masuknya bulan puasa.
Dalam perkembangannya, ganjel rel tidak sekadar menjadi pelengkap hidangan. Pembagiannya dilakukan secara kolosal. Ingatan kolektif mencatat pembagian bermula di angka sekitar 5.000 potong, lalu merangkak naik hingga mencapai 10.000 potong pada tahun 2016. Ribuan pasang tangan, dari anak-anak hingga orang tua, tumpah ruah berebut ganjel rel di tengah kemeriahan kirab budaya. Rangkaian pawai ini biasanya bergerak dari halaman Balai Kota Semarang menuju Masjid Agung Kauman dan Masjid Agung Jawa Tengah, dikawal oleh Warak Ngendog—makhluk imajiner berkaki empat yang menjadi maskot utama Dugderan, sekaligus simbol akulturasi perpaduan budaya Jawa, Arab, dan Tionghoa.
Di titik inilah, sejarah ganjel rel memasuki babak baru. Roti yang sempat sulit ditemukan dalam rutinitas sehari-hari justru kembali hadir di tengah kerumunan kota. Ia tidak dibiarkan bertahan semata-mata sebagai relik masa lalu, melainkan menemukan ruang baru melalui sebuah tradisi yang terus dirayakan. Dugderan bertindak sebagai medium yang membawa ganjel rel kembali bersandar dalam ingatan kolektif warga Semarang.
Posisinya pun secara diam-diam bergeser.
Dahulu, orang mengenal ganjel rel karena ia secara harfiah ada di sekitar meja makan kehidupan mereka. Kini, banyak orang mengenalnya karena label kebesaran “warisan kuliner Semarang”, karena ia muncul setahun sekali di arena Dugderan, masuk dalam pemberitaan media, atau terbungkus rapi di rak pusat oleh-oleh. Dengan kata lain, ganjel rel telah bermigrasi dari “makanan keseharian” menjadi “makanan ingatan”.
Ganjel Rel yang Tidak Lagi Sekeras Namanya
Di balik kebangkitannya, ada satu perubahan lain yang tak kalah menarik: ganjel rel masa kini tak lagi sekeras pendahulunya.
Para produsen modern kini lebih banyak berkompromi menggunakan tepung terigu dan telur. Teksturnya sengaja direkayasa menjadi lebih empuk demi menyesuaikan selera lidah konsumen kiwari. Aunil Fadlilah, misalnya, pernah menjelaskan bahwa inovasi penambahan telur ini bertujuan menjaga adonan agar tetap padat, tetapi tidak menyiksa gigi seperti versi lamanya. Produk ganjel rel yang lazim dijual sekarang rata-rata sudah menggunakan terigu, gula aren, dan rempah; tetap padat, namun jauh lebih ramah digigit.
Ada ironi kecil dan manis di sana.
Roti yang melegenda justru karena teksturnya yang sekeras bantalan rel, kini berangsur-angsur melunak. Namun, perubahan ini tak perlu diratapi sebagai hilangnya keaslian. Makanan tradisional bukanlah benda mati di etalase museum. Ia berumur panjang justru karena terus bernegosiasi dengan selera zaman. Bahan bakunya bisa berubah, tekniknya bisa disesuaikan, dan teksturnya boleh melembut; namun selama penanda-penanda utamanya—warna cokelat yang eksotis, semerbak kayu manis dan rempah, taburan wijen, serta nama “ganjel rel” itu sendiri—tetap dipertahankan, roh kudapan ini akan terus hidup.
Roro Ariyanti adalah pemandu wisata, pemilik tour operator, penulis, dan pendiri Penerbit Ngemong Mripat. Berbekal pengalamannya, ia menaruh minat besar pada warisan budaya, sejarah lokal, dan gastronomi Nusantara. Lewat perjalanan wisata dan karya tulisnya, Roro aktif menggali serta mendokumentasikan cerita peradaban yang sering luput dari perhatian. Ia meyakini pengetahuan tersebut akan jauh lebih bermakna bila dibagikan dan diwariskan kepada generasi mendatang.
