Suatu hari saya diajak makan di sebuah restoran Sunda ternama. Saya yang memang pencinta lalapan serta-merta menggerus pelbagai sayuran mentah yang memang jarang ditemui di pasaran. Ketika tengah mengunyah tespong dan jotang, ibu teman saya berkomentar, pantas saya punya kulit bersih. Katanya, itu karena saya doyan makan sayur mentah.
Saya senang saja dibilang punya kulit bersih, tetapi saya menyukai lalapan bukan karena ingin punya kulit bersih, melainkan karena lidah saya terbiasa mengidentifikasi aroma-aroma khas beberapa jenis lalapan sebagai pengaya cita rasa hidangan. Tespong yang sedikit minty, daun kedondong yang agak kesat, bahkan pare kukus yang pahit pun akan menambah kenikmatan nasi hangat, ayam goreng, dan sesendok sambal pedas.
Perdebatan mengenai apakah petai itu nikmat atau mengundang rasa mual terkadang berakhir pada kesimpulan sederhana bahwa selera orang itu beragam. Namun, apa sebetulnya yang membentuk selera makan seseorang? Toh, kita punya lidah dengan anatomi jaringan pengecap yang sama. Pun hidung yang mencerap molekul aroma dengan cara serupa. Lantas, mengapa sebagian orang bisa menoleransi rasa pahit pare dan bau terasi lebih baik ketimbang orang lain?
Sama halnya seperti orang Asia Tenggara yang sanggup mengabaikan aroma menyengat durian dan menikmati dagingnya yang legit, atau bangsa Swedia yang doyan makan surströmming meskipun konon baunya sangat menyengat; kita bisa dengan mudah menyepakati bahwa kultur membentuk selera makan masyarakatnya. Akan tetapi, di kalangan orang Asia sendiri ada banyak yang menganggap rasa durian itu ganjil, dan tidak semua orang Sunda suka makan lalapan. Lantas, apa yang membuat beberapa jenis makanan ini dikotomis?
Di antara berbagai rasa yang dicecap lidah—seperti manis, pahit, asin, asam, dsb.—ada yang dikenal sebagai “rasa yang diperoleh” (acquired taste). Secara sederhana, acquired taste bisa diartikan sebagai selera makan yang terbentuk dan bisa dinikmati setelah terbiasa mencoba. Bagi mereka yang pertama kali mencoba bir, rasa pahitnya mungkin terasa jauh dari kata nikmat. Namun seiring waktu, orang justru akan mengasosiasikan kepahitan tersebut dengan efek alkohol yang membuat suasana hati menjadi rileks. Anak kecil yang terbiasa disuapi sayuran rebus juga akan punya acquired taste terhadap rasa hambar, yang nantinya mengurangi kerepotan orang tua saat harus memenuhi kuota sayuran pada menu harian sang anak.
Jika acquired taste didapat dengan lidah yang terlatih, lain halnya dengan yang namanya selera bawaan (innate preference). Sulit rasanya menemukan orang yang tidak menyukai martabak manis atau bistik (steak). Paling banter orang akan bilang rasanya terlalu machtig atau medok, tetapi orang tidak akan banyak berdebat soal legitnya martabak manis atau nikmatnya daging bakar tersebut—terlepas dari selera tingkat kematangannya. Rasa manis dan gurih memang menjadi preferensi mendasar bagi semua orang, bisa dibuktikan dengan identiknya permen sebagai camilan favorit anak-anak.
Anak kecil yang belum banyak terpapar pada kompleksnya lapisan rasa makanan cenderung doyan makan cokelat, permen, dan berbagai makanan ringan manis lainnya. Orang dewasa tentu saja banyak yang mempertahankan rasa suka pada makanan manis ini—sweet tooth, kalau kata mereka dari Barat. Ternyata, ada mekanisme sains yang bekerja di balik preferensi mendasar manusia pada yang manis-manis ini.
Sama halnya dengan residu evolusi yang masih bersisa di anatomi manusia modern—seperti usus buntu dan tulang ekor yang bisa dibilang kurang bermanfaat bagi kehidupan masa kini—preferensi kita akan makanan manis pun adalah warisan genetis dari pola hidup pendahulu kita di masa lalu. Dahulu, ketika nenek moyang kita masih memerlukan aktivitas fisik yang ekstrem untuk bertahan hidup (seperti berburu, berlindung dari predator, dan bercocok tanam), otot tentunya memerlukan pasokan energi yang tidak sedikit. Glukosa dan fruktosa sebagai saripati tinggi kalorilah yang menjadi makanan utama otot manusia.
Untuk memperoleh pasokan kalori yang mencukupi, tubuh kita membangun mekanisme adaptif dengan cara memberikan sinyal rasa manis di otak saat kita mencicipi sumber makanan berkalori tinggi. Selain itu, rasa manis juga menjadi sinyal pembeda dari rasa pahit yang memisahkan mana makanan yang aman dimakan dan mana yang mengandung racun. Agar mampu bertahan hidup secara efektif dan efisien, evolusi juga membangun tubuh kita untuk memberi imbalan berupa dopamin pada otak saat kita mengonsumsi makanan sarat glukosa. Karena makanan manis adalah harta karun yang jarang ditemui di alam liar, otak secara aktif berupaya mencari hidden gem ini dengan harapan mendapatkan efek kesenangan (feel-good) dari dopamin.
Lantas, bagaimana nasib makanan manis di era modern, saat alih-alih berburu dan bercocok tanam untuk bertahan hidup, kita justru menghabiskan waktu berhadapan dengan komputer, duduk di balik kemudi, ataupun sibuk meracik bahan masakan di dapur sepanjang hari? Apakah kita serta-merta mengubah gaya hidup menjadi pemamah sayuran atau hanya menyantap daging yang kaya protein?
Faktanya, proses evolusi berlangsung amat sangat lambat, sedangkan lanskap budaya manusia berubah drastis dalam sekejap. Pada akhirnya, tubuh kita masih memiliki mekanisme serupa dengan nenek moyang kita yang hidup di masa Pleistosen. Tubuh kita tidak menyadari bahwa padang perburuan manusia telah berubah dari hutan dan sabana menjadi belantara beton yang dilengkapi kantin dan pantri. Jika dahulu otak memberikan perintah: “Makan gula! Atau kamu tidak bisa berburu besok!”, kini pun ia masih memberikan sinyal yang sama padahal kita mengalami surplus gula di tiap sudut dapur dan rak supermarket.
Imbalan dopamin untuk otak saat kita makan martabak manis memang tidak seekstrem ekstasi dan heroin, tetapi pada dasarnya mekanisme adiktifnya masih serupa. Dan di ujung adiksi, ada konsekuensi menunggu berupa diabetes, tekanan darah tinggi, strok, dan lainnya. Jika keanggotaan pusat kebugaran (gym) dan katering sehat menjadi jawaban untuk kenakalan otak yang terus berburu yang manis-manis, lantas kenapa sebagian orang dengan sangat mudah (effortless) bisa menghalau adiksi gula tanpa harus repot-repot angkat beban atau membayar katering mahal?
Jika evolusi berjalan lambat, kebudayaan manusialah yang bisa merevolusi keras kepalanya otak untuk terus mengunyah arumanis dan permen. Sebagai Homo gastronomicus, manusia modern tidak melihat makanan dari sudut pandang bertahan hidup (survival) semata, tetapi juga dari perspektif kesenangan (pleasure), budaya, ritual, dan intelektual. Manusia sebagai Homo gastronomicus mengubah profil rasa di lidah menjadi lebih variatif; kini rasa pahit dan pedas tak melulu identik dengan senyawa beracun. Kita juga menjadi penjelajah rasa dengan cara memadupadankan bahan masakan dan lebih jauh lagi menjadikan makanan sebagai simbol ikatan sosial serta ritual tertentu.
Profil selera manusia kini berubah-ubah, bisa ditentukan oleh faktor geografis, identitas religi, kelompok budaya, atau bahkan paparan terhadap kosmopolitanisme. Sama halnya dengan fenomena acquired taste, selera makan seseorang bisa dilatih dan dibiasakan agar terpapar pada ragam rasa yang ada di luar sana.
Saya teringat suatu ketika ada seorang kenalan berkewarganegaraan Jerman yang menjamu kami dengan hidangan bersaus guacamole (saus berbahan dasar alpukat dengan cita rasa gurih/savory). Salah seorang teman berbisik kepada saya, “Yang namanya alpukat itu harusnya diblender dengan susu cokelat atau gula merah.” Begitu pun kawan Jerman ini yang kaget ketika saya ceritakan tentang kebiasaan orang Indonesia yang makan alpukat sebagai makanan penutup (dessert) bercita rasa manis. Tidak ada yang salah di antara keduanya, tetapi akan lebih asyik kalau kita bisa menikmati alpukat dengan berbagai variasi cara memasak, mau itu menjadi hidangan asin ataupun manis.
Mungkin itu sebabnya saya tidak pernah terlalu memikirkan komentar ibu teman saya tentang kulit bersih saat sedang melahap tespong dan jotang di restoran sunda tempo hari. Saya makan lalapan bukan demi kulit yang mulus, melainkan karena lidah saya sudah belajar mengenali kenikmatan yang tersembunyi di balik aroma daun-daunan itu. Dan seperti halnya alpukat yang bisa hadir sebagai dessert manis di Indonesia atau saus gurih di Jerman, barangkali kenikmatan memang bukan sesuatu yang lahir begitu saja, melainkan sesuatu yang dipelajari, diwariskan, dan terus dinegosiasikan oleh budaya tempat kita hidup.
